Cantillon, как же производят один из самых потрясающих ламбиков?

Как говорится — лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

В эту субботу ходил на завод Cantillon (производство ламбиков). Посещение завода потрясло до глубины души. Пивовары ничего не скрывают, любой технический вопрос тебе разжевывают, рассказывают… Думаю, что если бы я спросил рецепт, то получил бы его.

Итак, как это выглядит на известнейшей бельгийской пивоварне — оборудование древнее, никаких новомодных технологических штучек. Антисанитария дикая — плесень, пыль, паутина…  Онищенко бы если увидел такое, то запретил бы ввоз бельгийских пив навеки вечные.

Как происходит процесс варки пива на Cantillon? Очень просто — 35% несоложенки (пшеница), 65% пилса (дингеманс), затирается на две паузы — 45 градусов и 72 градуса. Затирание идет в течении двух часов, настойным методом. Затем это сусло перекачивается в варочник, где производится FWH охмеление (только так, больше они не охмеляют!) и кипятится еще пару часов.

Сусло из варочника насосом поднимается под крышу, где у них стоит здоровенная медная ванная, глубиной около 15-20 см, и все сусло заливается в нее. Варка заканчивается у них в четыре часа дня, после чего они идут пить пиво, отдыхать, заниматься своими делами. Сусло остается остывать под крышей в этой ванне. К слову — крыша продувается, сделаны специально щели.

На утро они приходят и сливают сусло из этой ванны по деревянным бочкам, которые оставляют бродить на спонтанном брожении от 6 месяцев и до полутора лет. Никаких внесений дрожжей не делается. Через 6 месяцев — полтора года проводится реферментация, когда вносят каки-то ингридиенты.

FARO — добавляют бельгийский сахар
KRIEK — добавляют вишню, ошпаренную кипятком из расчета 100 грамм на литр пива

Гезы — это бленды ламбиков разных лет с добавлением небольшого кол-ва сахара на реферментацию.

Реферментация идет от 3х до 6-12 месяцев. Далее — по бутылкам с добавлением сахара (бельгийского конечно), и еще на 3-4 месяца стоять.

3 comments to Cantillon, как же производят один из самых потрясающих ламбиков?

  • А вот Энди говорит что все должно быть из нержавейки проиграться каждый раз иначе пиво будет гавно и с металлическим привкусом (с) 🙂

  • Andy

    Ага, только надо различать варку ламбика и варку лагера 🙂 Это как бы очень разные вещи. В ламбике дубовая бочка забьет все.

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>