Бельгийское пивное меню

Собираюсь в Бельгию. Товарищ прислал список того, что надо попробовать. Честно говоря — я в шоке! Это примерно как в «Дне Выборов» — 50 сортов по 20 грамм… 🙂 Пивоварня Kerkom из Sint-Truiden на восток из Брюсселя Bink blond 5,5% об. алк. два вида солода и хмеля, дрожжи и вода. Пиво с освежающим вкусом хмеля. Bink bruin 5,5% об. алк. четыре солода, бельгийский хмель, вода и дрожжи. Коричневое пиво. Bloesem Bink 7,1% vol.alc. пять видов солода, хмель, вода, дрожжи, мед и грушевый сироа Санкт сироп Тронд Vrolingen. Сезонное пиво, его варят с апреля по октябрь. Вкус фруктовый, слегка сладковатый с оттенками фруктов и мягким горьким послевкусием. Winterkoninkske 8,3% vol.alc. семь видов солода (включая овсянку), два бельгийских хмеля, дрожжи. Зимнее пиво это темное пиво. Adelardus Dubbel 7,0% vol.alc. темно-коричневое пиво высокого брожения, нефильтрованное, непастеризованное с вторичным брожением в бутылке. Ингредиентами являются: пять солода, хмеля двумя бельгийскими, пивоваренной воды, темно-леденец, дрожжи […]

Два градуса, которые изменили вкус

В дополнение к предыдущей статье. У меня готовы результаты проверенной теории о том, что сусло, которое сливается в варочник все же надо греть в процессе слива до температуры Mash Out (75-78 градусов). Все же а-амилаза расщепляет декстрины при падении температуры и полной инактивация b-амилазы не происходит при 10 минутном Mash Out и последующей фильтрации в холодный варочник.

Составь засыпи был взят одинаковый. А вот тех.процессы несколько разные.

Процесс I.

Белковая пауза, 50 градусов (гидромодуль 2:1) Осахаривание, 68 градусов (гидромодуль 3.5:1) Mash Out до 75 градусов и слив в варочник без подогрева в течении 40 минут

Процесс II.

Белковая пауза, но уже на 55 градусах (гидромодуль 1.7:1) Осахаривание, но уже на 70 градусах (гидромодуль 2:1) Mash Out до 75 градусов и слив в варочник на подогреве до 75-78 градусов

Дрожжи, температура брожения, аэрация, кипячение сусла, время охлаждения — одинаковы.

Результаты:

Процесс I

OG: 1.061 FG: 1.013

Процесс II

OG: 1.061 FG: […]

Как не потеряться в мире солода

Ну вот и подходят к концу мои запасы солода, что я нахватал в самом начале пивоваренного пути. Тогда я не знал, что следует покупать и брал все то, что мне казалось подходящим. Сейчас же я подхожу к этому вопросу уже зная что и для чего понадобится.

Итак, что надо иметь и приблизительно в каких количествах для домашнего пивовара.

Базовый солод

Базовый солод — это тот, который пускается в засыпь в размере от 40% и выше. Основное его назначение — получение сбраживаемых сахаров.

Pilsner Malt — основа лежаков и светлых пив
Pale Malt — основа пейл элей, есть разновидности (Pale Ale, Mild Pale Ale)
Wheat Malt — соложеная пшеница, основа пшеничных сортов пива

Декстриновый солод

Декстриновые солода имеют предназначение повышать «тело» пиво и придавать ему карамельные оттенки вкуса, добавляя сладости. Обычно их процент в засыпи колеблется от 10 до 30%.

Декстриновые солода как правило имеют приставку Cara или Crystal. […]

Коротка кольчужка, но и мы лыком не шиты…

С переходом на All Grain пивоварение возникают трудности. В частности — объем заторника.

Поясню в чем дело, максимальный объем термобокса, что мне удалось найти — 30 литров. Много это или мало для получения сусла плотностью 1.060 и выше? Все расчитывается просто — рекомендуемый гидромодуль 3:1 (соотношение объема воды в литрах к весу зерна). Значит в теории 30 литровый заторник на инфузионном методе может обработать максимум 7,5 килограмм зерна.

Но теория есть теория, а практика есть практика. А на практике зерно весом в 5 килограмм может занять полезный объем в 8-10 литров. Но и это еще не все. Инфузионный метод затирания предполагает доливать кипяток по мере продвижения по температурным паузам. Увы, но законы термодинамики никто не отменял, и для того, чтобы поднять температуру одного объема может потребоваться приличное кол-во воды. Поэтому чем больше пауз, тем больше нам потребуется воды в заторнике. Но помните, мы же ограничены соотношением 3:1, максимум 4:1?

Есть […]

Копченый кофейный стаут. Кофе с молоком.

Навеяно evgen и его темой про стауты. В частности рецептом Guinnes Draft Clone.

Smoked Coffee Stout
==================

Selected Style and BJCP Guidelines
13B-Stout-Sweet Stout

Recipe Overview
Wort Volume Before Boil: 13.50 l Wort Volume After Boil: 12.00 l
Volume Transferred: 11.00 l Water Added To Fermenter: 12.00 l
Volume At Pitching: 23.00 l Volume Of Finished Beer: 21.00 l
Expected Pre-Boil Gravity: 1.085 SG Expected OG: 1.046 SG
Expected FG: 1.013 SG Apparent Attenuation: 69.9 %
Expected ABV: 4.3 % Expected ABW: 3.4 %
Expected IBU (using Tinseth): 12.1 IBU Expected Color (using Morey): 70.3 EBC
BU:GU ratio: 0.26 Approx Color:
Mash Efficiency: 75.0 %
Boil Duration: 90.0 mins
Fermentation Temperature: 18 degC

Fermentables
Ingredient Amount % MCU When
German Smoked Malt 3.324 kg 62.9 % 2.8 In Mash/Steeped
Дробленая перловка 1.000 kg 18.9 […]

Homebrew Day Rauchbier… Bock!

Снял пробу с бутылки (прошло 7 дней). Карбонизация в норме, а вот все остальное меня вогнало в ступор…

1. Полностью пропал Saaz. Что за чертовщина?! Из ферментера когда пробовал, то он был в полный рост. А в бутылке его как будто и не было.
2. Прорезался Spalt Select, отчетливо
3. Дыма фактически не чувствуется — где-то далеко-далеко, на заднем плане.
4. Цвет. Темнее чем расчитывал, а когда лил из ферментера пиво было близко к светлому. Теперь же — медно-янтарного цвета, прозрачное. Красивый цвет, кстати вышел.
5. Градус… Эх, сбродило то оно аж до 1.004 (а должно было на 1.010 остановиться). Алкоголь чувствуется что есть, и так приличненько.
6. База. Чистая карамель. Сильная, без жженки, приятная.

Как итог — варил Rauchbier, а вышел классический немецкий Bock. Ну не везет мне с попаданием в стиль в последнее время. Варишь IPA, получаешь English Ale, варишь English Ale получаешь […]

Gruit Grill Stout (планирование)

«Грюйт эль стимулирует ум, вызывает эйфорию и усиливает половое влечение»

После общения с @slawa444 я зажегся идеей сварить пиво с охмелением грюйтом (Gruit). Изначально планировался обычный стаут, но в последствии рецепт перерос в нечто средневековое. Во первых зерна будут обжариваться на углях, на свежем воздухе. Во вторых хмель из рецепта был полностью исключен. Вместо него в состав вошла смесь трав, которую называли Grut/Gruit. Основа содержит такие травы, как тысячелистник (в совокупности с элями он обладает психотропным действием), багульник болотный и восковник обыкновенный (эта травка усиливает действие алкоголя). В третьих я решил не рисковать и не варить большую партию и без того странного пива, а поэтому из рецепта ушла вода, так что это пиво можно считать полностью зерновым.

Мне задают вопросы — откуда берем рецепты? Я их сам придумываю. Это действительно захватывает. Ты знаешь приблизительные оттенки вкуса, которые даст тот или иной ингридиент и исходя из этого строишь дизайн […]

Homebrew Day Rauchbier

И снова новый опыт. Сегодня я варю пиво из зерна с добавлением неохмеленного концентрата и с полностью самостоятельным охмелением (ну не в чем мне кипятить 20+ литров сусла). Плюс наконец-то пришли wort chiller и рефрактометр. Их тоже будем тестировать — стоит оно потраченных денег или нет.

Опять же — я переделал заторник на кран, сделал поливалку для промывки затора, поставил микронный фильтр на аэратор (в этот раз не будем пользоваться мешалкой для насыщения кислородом, а возьмем компрессор). Короче — новых игрушек серьезно прибавилось.

Соблюдаем все традиции. Раз сегодня День Домашнего Пивовара, то пиво будем варить с точным соответствием стилю. Я выбрал Rauchbier — немецкое копченое пиво.

Recipe Specifications
—————————
Boil Size: 13.50 l
Post Boil Volume: 12.00 l
Batch Size (fermenter): 23.02 l
Bottling Volume: 22.07 l
Estimated OG: 1.055 SG
Estimated Color: 26.8 EBC
Estimated IBU: 19.8 IBUs
Brewhouse Efficiency: […]

Дегустация первого в жизни своего пива

«Три недели бродило, два месяца зрело, выпито на даче с друзьями за выходные» (с) взято с форума чешских домашних пивоваров

Не удержался и продегустировал пиво своей первой варки. Оооооооооо!!!! Я ожидал гораздо худших результатов. Но это поразило меня до глубины души. Хмель, тело, вкус, послевкусие. Я в шоке. Единственный напряг — слабая карбонизация (насыщенность газом), но это поправимо, со временем вызреет.

Дрожжи Windsor Ale дают о себе знать — пиво зреет и, как вино, со временем становится все лучше и лучше. Отложу-ка я десяток бутылочек в далекий темный угол, пусть зреют месяца два-три, если удержусь, то пусть зреют полгода-год.

Итак, блин комом не вышел. Буду варить свое и складировать. Это ужас как приятно — открыть бутылочку своего ароматного пива даты розлива ХХ/ХХ/ХХХХ. Может еще нумерацию бутылок ввести? 😉

Экстрактное, смешанное, Partial Mash или All Grain?

Вчера замутил эксперимент — решился на варку Partial Mash (полноценный затор + экстракт). Подготавливался тщательно. Собрал заторник (заняло два вечера), заказал солода всякого разного и хмеля.

В качестве цели для эксперимента решил выбрать стиль Imperial Porter/Baltic Porter, благо для него все имелось. Уж очень мне понравилась баварская Schlenkerla из Бамберга. Изумительное пиво чисто черного цвета, в бокале непрозрачно на цвет, густо наполнено дымом, с очень плотным телом и шикарной карамелью. Но я пока особо не насобачился, чтобы подбирать чужие рецепты, поэтому решил варить по мотивам.

Нужно тело и плотность? Бери зерно!

На своем прошлом опыте я убедился, что от концентратов «тела» не жди. Хмель, жженку, градус — да, получишь. Но вот того «округлого» тела хрен дождешься. Поэтому варить решился с применением зернового сусла в максимальном количестве, которое я смогу приготовить. У меня две кастрюли — 10 и 5 литров, значит максимум сусла, на которое я расчитываю — 11 литров (залить […]

Страница 3 из 41234