Экстрактное, смешанное, Partial Mash или All Grain?

Вчера замутил эксперимент — решился на варку Partial Mash (полноценный затор + экстракт). Подготавливался тщательно. Собрал заторник (заняло два вечера), заказал солода всякого разного и хмеля.

В качестве цели для эксперимента решил выбрать стиль Imperial Porter/Baltic Porter, благо для него все имелось. Уж очень мне понравилась баварская Schlenkerla из Бамберга. Изумительное пиво чисто черного цвета, в бокале непрозрачно на цвет, густо наполнено дымом, с очень плотным телом и шикарной карамелью. Но я пока особо не насобачился, чтобы подбирать чужие рецепты, поэтому решил варить по мотивам.

Нужно тело и плотность? Бери зерно!

На своем прошлом опыте я убедился, что от концентратов «тела» не жди. Хмель, жженку, градус — да, получишь. Но вот того «округлого» тела хрен дождешься. Поэтому варить решился с применением зернового сусла в максимальном количестве, которое я смогу приготовить. У меня две кастрюли — 10 и 5 литров, значит максимум сусла, на которое я расчитываю — 11 литров (залить удастся 13 литров максимум, выкипит литра полтора, на охлаждении и охмелении еще потеряю пол литра).

Сказано — сделано, смолол в общей сложности 4 кило солода (1.5 кг Carapils для солодового привкуса, 1.5 кг Caraaroma для цвета и сладости, 1 кг German Smoked Malt для дыма).

Долгое чтение форумов, руководств дало мне мысль — пропустить паузу, при которой образуются сбраживаемые сахара, но при этом увеличить паузу для образования декстринов/несбраживаемых сахаров. Почему так? В моем рецепте алкоголь планировалось получить из сухого солодового экстракта и жидкого экстракта Coopers Dark Ale. Солоду же отводится роль построения тела пива.

Если вспомнить мои приключения с дрожжами, то в данном рецепте я решил вернуться к злополучным Danstar Windsor Ale. Идея проста — я хочу сохранить максимальное количество сахаров в готовом пиве, а у этих дрожжей аттеньюация довольно низкая, но при этом первые дозы сахара они сжирают с огромной скоростью. Соответственно дальше только вызревание.

Ну что сказать? Процесс «затора» по сложности такой же (а может и попроще), как и запарка солода в мешочках в кастрюле. Только более проще управляемый. Засыпал, залил расчетное кол-во воды, закрыл крышкой, пошел смотреть очередную серию любимого сериала. Посмотрел? Продолжаем.

Берем и заливаем расчетное кол-во кипятка и не спеша сливаем сусло через фильтровальную систему. Первые пять литров я залил обратно, ибо мутные они были. Дальше пошло как слеза. Меня тут пугали, что мол де фильтрация сусла может отнять аж до двух часов времени. Фигня все это! Делайте нормальную фильтровальную систему и … приходится тормозить процесс фильтрации, чтобы он не шел так шустро.

Изначально я сделал фильтрацию «через верх», т.е. не стал врезать кран в заторник, о чем очень сильно пожалел — держать трубку с текущим суслом, пережимая ее и контролировать поток — это жесть. А если еще надо промывочной водички налить, то жесть вдвойне. Поэтому лучше врезать кран изначально.

Вылить воду из чайника и перейти к предыдущему алгоритму.

Не прошло и получаса, как у меня было две почти полные кастрюли темного, как смола, дымного сусла. Далее я поставил их кипятиться и пошел смотреть кино дальше (много серий не просмотренных…). Как вы уже догадались, все шаги последующие такие же, как и в предыдущем случае. Прокипятил в течении часа, снял йодную пробу, закинул DME, процесс охмеления, выключил, остудил, залил в ферментер, слил туда же банку экстракта, бодро размешал, проконтролировал плотность, залил заранее подготовленные дрожжи, отнес в чулан, закрыл гидрозатвором и поставил бродиться. К слову — брожение началось через 3 часа очень активно. Теперь только ждать.

И опыт — сын ошибок трудных

Хотя не обошлось без ошибок, но признаю — варить полностью из зерна и варить в смешанном режиме выходит одинаково. Основное время жрется на кипячение и охлаждение уже готового продукта. Сам затор не напрягает — засыпал, залил, отдыхай. А вот основная сложность приготовления All Grain заключается в кипячении от 20-25 литров. Для домашней плиты — это тяжко. Но выход есть, я уже посматриваю в сторону электрических спец.чайников из нержавейки. Если я на него созрею, то возьму, благо стоит опять же недорого, да и в хозяйстве полезная вещь — стерилизовать сразу кучу банок с вареньями/соленьями удобно.

А теперь по теме, плюсы/минусы.

Экстрактное пивоварение

  • В усеченном варианте все очень и очень быстро, можно сделать «варку» за полчаса и даже не заметить
  • Вкус пива будет пустоват, тело отсутствует полностью. Если не охмелять, то и хмеля будет очень очень мало
  • Ограниченный выбор концентратов. Раз-два и обчелся. У всех производителей примерно одно и тоже

Смешанное пивоварение

  • Затратно по времени (около 2х часов)
  • Выше себестоимость итогового продукта
  • Приходится извращаться с мешочками и уже молоть солод
  • Опять же — ограниченный выбор охмеленных концентратов
  • Качество итогового продукта может быть на все 4 балла из 5 возможных, если грамотно подойти к вопросу

Partial Mash (смешанное с затором)

  • По времени — тот же All Grain, один в один
  • Требуется кипятить большее количество сусла и больше его охлаждать
  • За счет использования «натурального сусла» можно исключить дополнительные сухие экстракты
  • Больше разбега для экспериментов. Можно взять базовые более нейтральные по горечи/цвету/охмелению концентраты или вообще неохмеленный жидкий концентрат и спокойно играться с рецептами.
  • Качество продукта может быть 5 из 5 при правильном подходе

All Grain (полностью зерновое)

  • Требуется большая кастрюля и мощное средство нагрева
  • Wort chiller обязателен (средство охлаждения)
  • Расход солода довольно высок, надо будет где-то его хранить
  • Себестоимость готового продукта будет самой дешевой
  • Если в Partial Mash концентрат мог что-то выправить в вашем выборе солода, то здесь вы предоставлены сами себе полностью. Хмель, выбор дрожжей, ароматических добавок и все такое — это теперь ваша забота
  • Качество и все остальные характеристики готового продукта полностью зависит от вашего опыта и полета фантазии.

Резюме

Меня все больше тащит в сторону экспериментов, но оборудования для All Grain нет, да и не уверен я, что слету освою пшеничку или витбир. Но и «тело» пива для меня играет очень важную роль. Поэтому я остановлюсь на режиме Partial Mash с получением наибольшего количества сусла, что я могу обработать. Чисто экстрактное пивоварение, по мне, детские шалости в стиле «просто добавь воды», неинтересно и может быть не вкусно. Мешочки — это уже пройденный этап, поскольку я знаю, что затереть солод полностью по паузам с промывкой, что запарить его в кастрюльке — времени будет потрачено одинаково.

Из чего вывод — нет оборудования для All Grain или нет уверенности в себе — можно легко экспериментировать с Partial Mash. Если что — ошибки выправят концентраты. А если все будет сделано правильно, то мы при отсутствии нужного оборудования добились очень хороших результатов.

На сегодня все. Пойду послушаю музыку бродящего пива и спать!

2 comments to Экстрактное, смешанное, Partial Mash или All Grain?

  • ice

    Причитал статью очень интересно, вот только вопрос сколько сусла у тебя вышла после затирания? и сколько воды добавил для полного объема ?

    • admin

      Из 13 сваренного вышло 11. Добавлял еще 1 кг DME и 1.7 экстракта. Итого вышло 13.7 литров. Добил еще 9 до 23х.

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>