Эволюция вкуса

Размерянно потягиваю триппель собственного изготовления, размышляю…

Почему мы начинаем сами варить пиво? Потому что что-то не устраивает в стоковом, это факт. Изначально хочется больше хмеля, больше насыщенности. И тут конечно же открывается мир IPA, APA. Спустя два года от того, как я начал варить пиво, могу сказать — IPA/APA варить дико просто. Стандартная засыпь, с 10-15% карамели, 5-10% пшеницы, главное в цвет попасть, и гора хорошего хмеля. Ну научится охмелять тоже надо — тут важно понять, когда и какой хмель задавать. Но сразу скажу — IPA/APA все стерпят. Ошибиться очень сложно, если задаешь правильные хмели (Amarillo, Cascade, Centenenial, Simcoe, Chinook, Warrior). Главное не бояться сухого охмеления.

Эли выходят ароматные, волшебные, способные поразить любого, кто не знаком с этими стилями. Но вот незадача — со временем растет наша требовательность. И то, что постороннему человеку кажется изумительным, то для нас будет скучным, ибо ну ведь нет ничего сложного в том, чтобы бабахнуть 100 грамм хмелей в одну варку.

У меня следующий этап развития был довольно странным — я хотел добиться баланса в буйстве хмелей, подчеркнуть ту или иную вкусовую составляющую. Собственно говоря поэтому я для себя и открыл стиль EPA (English Pale Ale), когда я пытался создать воедино аромат IPA и суровую мужскую просоленную морем Англию. Это уже было реальное творчество, когда пивовар осознает, что именно он хочет создать. Никакой сладости, никаких фруктов и американского выпендрежа. Исключительно горечь и вкус хмеля. Без скромности скажу — мне это удалось. Но удалось случайно. Рецепт был скидан «на коленке», а результат просто превзошел все ожидания. Я до сих пор варю этот IPA/EPA без каких-либо модификаций.

Но потом, попробовав Westvletern XII я понял, что правильное направление — это баланс. Неважно какой стиль пива ты варишь, его надо варить так, чтобы в нем идеально сочетался вкус солода и хмеля. И это самое сложное в моем понимании. Ты можешь творить лагер, можешь делать бок, можешь делать APA или портер, но стремление создать идеальный вкус, который бы гармонировал и балансировал на грани — это то, к чему должен стремиться пивовар.

Очень важно пробовать все, до чего можешь дотянуться, задавать себе вопросы — что именно тебе понравилось, а что ты бы хотел улучшить. На этот год (уже почти прошедший) я задался целью — научиться варить бельгийцев. И только сейчас я могу сказать — мне это почти удалось. Мне смешно вспоминать свои первые начинания, когда я сразу замахнулся на Westvleteren, не понимая сути этого пива. Сейчас я понимаю, почему это пиво называют №1 в мире пива, но тогда…

Когда я понял, что забить хмелем вкус солода — не есть гуд, это и дурак сумеет, то решил посвятить год тому, чтобы полностью разобраться со вкусом солода. Естественно это Бельгия! Ошибок было много, были неудачные варки, которые выпивались втихую — ну пиво и пиво. Успех же пришел тогда, когда я решил отказаться от клонирования бельгийцев и попытался понять их стиль пивоварения. Выпить бельгийского пива пришлось много, не скрываю. Но последние результаты варок говорят сами за себя — я ими горд и считаю на уровне раскрученных марок (Guildenberg, Chimay, St.Bernardus). К слову — мне пришлось раздать кучу редкого хмеля, который я поназаказывал. Не нужен он мне был в этих варках. Вся работа велась вокруг округлого, вкусного солодово-дрожжевого тела. И это было реально тяжело, поверьте!

Да, поллитра триппеля подходят к концу… мысль теряется К чему это все я решил рассказать?

Пивовары! Не стремитесь повторять чужие рецепты! Пустое оно. Пытайтесь думать, творить, пробовать. Новые техники, свое понимание вкуса солодов в засыпи, попытки планировать вкус пива до того, как вы начнете его варить. Вкладывайте изюминку в свое творчество. Именно это принесет вам истинное удовольствие, когда вы наливаете ваше пиво в бокал и отхлебываете. И дело не в оборудовании, качестве исходного материала, редкости составляющих, а в вашем умении их складывать воедино. Я уже убедился на собственном опыте — хорошее пиво это сбалансированное пиво, будь то лагер, портер, стаут или крепкий эль. Чем лучше баланс вкуса, тем более вкуснее ваше пиво. Вспомните Pilsner Urquell — это ведь всего навсего простейший пилс, но уникальным его делает именно баланс.

7 comments to Эволюция вкуса

  • Слава4444

    Леша, совершенству нет предела. Все мы дилетанты, то есть знаем, что на самом деле ничего не знаем (@Сократ). И это знание движет нами, заставляет делать шаг вперед и каждый день получать новую информацию и опыт. Удачи тебе!

  • Авиатор

    Хорошо написал, правильно, с философскими размышлениями. Баланс это самое сложное, тоже хочется понять почувствовать, где он идеал.
    С клонами у меня так и не сложилось. Сразу как-то по своим рецептам. На днях сварили аля RPA, только что придумал :), в засыпи присутствует ржаной солод, на варку кинули кориандр, а на вторичку хрен. Что скажешь?

    • admin

      Хрен на вторичку? Прикольно 🙂 Даже не представляю, что может выйти. Боюсь что с пеной будут проблемы. Но за идею с хреном — спасибо, попробую сотворить такое пиво.

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>