Копченый кофейный стаут. Кофе с молоком.

Навеяно evgen и его темой про стауты. В частности рецептом Guinnes Draft Clone.

Smoked Coffee Stout
==================

Selected Style and BJCP Guidelines
13B-Stout-Sweet Stout

Recipe Overview
Wort Volume Before Boil: 13.50 l Wort Volume After Boil: 12.00 l
Volume Transferred: 11.00 l Water Added To Fermenter: 12.00 l
Volume At Pitching: 23.00 l Volume Of Finished Beer: 21.00 l
Expected Pre-Boil Gravity: 1.085 SG Expected OG: 1.046 SG
Expected FG: 1.013 SG Apparent Attenuation: 69.9 %
Expected ABV: 4.3 % Expected ABW: 3.4 %
Expected IBU (using Tinseth): 12.1 IBU Expected Color (using Morey): 70.3 EBC
BU:GU ratio: 0.26 Approx Color:
Mash Efficiency: 75.0 %
Boil Duration: 90.0 mins
Fermentation Temperature: 18 degC

Fermentables
Ingredient Amount % MCU When
German Smoked Malt 3.324 kg 62.9 % 2.8 In Mash/Steeped
Дробленая перловка 1.000 kg 18.9 % 0.5 In Mash/Steeped
Овсяные хлопья 0.500 kg 9.5 % 0.5 In Mash/Steeped
Жженая перловка 0.463 kg 8.8 % 98.6 In Mash/Steeped

Hops
Variety Alpha Amount IBU Form When
UK Golding 5.5 % 30 g 12.1 Loose Pellet Hops 60 Min From End
Coffee 0.0 % 100g 0 15 Min From End

Yeast
Безымянные (из набора John Bull Dark Ale)

Mash Schedule
Mash Type: All Grain
Schedule Name: Single Step Infusion (66C/151F) w/Mash Out

Step Type Temperature Duration
Rest at 66 degC 90
Raise to and Mash out at 77 degC 10

Recipe Notes
+ Кофе дается за 15 минут до конца кипения
+ Перловка жарится 90 минут на 170 градусов, 20 минут на 230
+ Перловка (вместо хлопьев) дробится и варится в течении 30 минут
+ Овсяные хлопья жарятся 60 минут на 170 градусов

Одна из самых длительных варок за весь мой опыт пивоварения. Жарка перловки задымила всю кухню. К слову — дым пошел только на последних 15 минутах, когда я поднял температуру до 230 градусов, до этого перловка приобрела красивый кирпичный/какао цвет (вывод — надо будет пожарить перловку до такого состояния, значит выбираем режим 170 градусов 90 минут). Овсяные хлопья были зажарены именно до такого цвета (кирпичный или цвет какао).

С отваром дробленой перловки тоже все не так просто. Она просто норовит пригореть, поэтому пришлось стоять у плиты и помешивать дробленку, чтобы не пригорела.

При фильтрации затора я достал еще одну кастрюлю, чтобы слить как можно больше сусла, ведь кипеть оно должно было в течении 90 минут, а не часа, как я делал обычно, значит выкипит дофига. И не прогадал. Отфильтровал изначально 18 литров сусла, а на выходе получилось 13 литров. 5 литров тупо выкипело в трех кастрюлях. Надо озадачиться нормальным варочником литров на 20-25, достало варить по кастрюлям. Стоит варочник недорого — эмалированный/нержавейка около 100 евро, включая регулятор температуры и таймер.

Сусло вышло шикарного угольного цвета. Вот что всего 400-500 грамм жженой перловки делают! Запах дыма от сусла обалденный. Удержался бы он, а то я варил в прошлый раз Rauchbier, дал по рецепту 500 грамм копченого солода, а в результате получил классную карамель и ни намека на запах дыма.

Вот зато варить оказалось очень просто — поставил, не дал пене убежать и кипи оно себе спокойно — бросать хмель только на 60 минут и кофе за 15 минут до конца.

Помня прошлый опыт по кориандру с цедрой, дал кофе в грубом помоле в мешочке для хмеля. Запах по кухне идет шикарный — дым, солод, кофе. Продолжаю надеяться, что все это сохранится во вкусе стаута.

Снял, остудил (блин, лето, жара +30, вода из под крана — 19, остужается очень тяжело, надо пересмотреть чилер и сделать другой формы — видел на ебей, трубки завиты так, что занимают всю площадь варочного бака), слил, добил воды до 20 литров, померял плотность — 1.045. Отлично. Но мне надо получить 1.038-1.040 по рецепту клона гиннеса, поэтому добил воды до 23 литров и получил 1.040. Самое то!

Внес разброженые дрожжи (поставил их еще до начала всех действий, шапка огромна, наросли), отнес в ферментационный холодильник, в гидрозатвор заливаем сливовицу из бутылки (не пьет ее никто у нас, а для дезинфекции пойдет). Температура внутри бака +24, не страшно, холодильник настроен на +19, за ночь охладит.

С утра пошло устойчивое ровное брожение, не как из пулемета, но стабильно и хорошо. Минус морозильной камеры в том, что газы от брожения не отводятся, поэтому залазить туда с головой приходится осторожно — дышать особо нечем, иногда даже глаза режет. Если задумаю бродить больше 50 литров, то надо будет озадачиться вопросом отвода газов. И точно — в подвале я хрен буду делать пивоварню без отводов газов брожения. Здоровье дороже.

Сегодня основное брожение остановилось. Снял пробу на сахар — 1.007 SG, выброд 82%. Ну что, отлично. Снимаем пробу на вкус… Ух-ты… Натурально — кофе с молоком, свареное на костре! Прикидываю вкус на сухость, что будет, когда дрожжи сожрут остатки сахаров и все осядет. Да, будет похоже что-то жутковатое, похожее на кофе из баночек (имеется ввиду, что на заправках продаются для водителей, с повышенным содержанием кофеина, охлажденные), но при этом солодовое тело уже угадывается. Хотелось бы, чтобы сливочная мягкость, что дали овсяные хлопья сохранилась.

Пока что мне нравится, рецепт имеет право на существование, но повторять подвиги с жаркой перловки желания особого нет, поэтому мне проще ее купить, стоит дешево, будет стоять 5 кил, этого хватит очень надолго.

Итого у меня сейчас набирается список рецептов, варки которых я хочу повторить. На слив по бутылкам стоит 10-ка ароматного эля (на базе UK Mild Ale Malt + Fuggles), запасы пива в гараже ждать позволяют, но надо бы ускориться и провести еще три-четыре варки…. Размышляю — повторять варки или продолжать эксперименты с рецептами?

4 comments to Копченый кофейный стаут. Кофе с молоком.

  • heckfy

    Рекомендую вместо варёной дробленки использовать ячменные хлопья — их не надо варить, они уже клейстеризованы паром, очень удобно

    • admin

      А как они у нас в чехах называются?

      • heckfy

        Ječné vločky

        мне почему-то на почту не приходят уведомления об ответах на мои комментарии, поэтому могу в некоторых постах тебе не ответить

  • dmitrijshulc

    один из предпочитаемых мною сортов пива

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>