Коротка кольчужка, но и мы лыком не шиты…

С переходом на All Grain пивоварение возникают трудности. В частности — объем заторника.

Поясню в чем дело, максимальный объем термобокса, что мне удалось найти — 30 литров. Много это или мало для получения сусла плотностью 1.060 и выше? Все расчитывается просто — рекомендуемый гидромодуль 3:1 (соотношение объема воды в литрах к весу зерна). Значит в теории 30 литровый заторник на инфузионном методе может обработать максимум 7,5 килограмм зерна.

Но теория есть теория, а практика есть практика. А на практике зерно весом в 5 килограмм может занять полезный объем в 8-10 литров. Но и это еще не все. Инфузионный метод затирания предполагает доливать кипяток по мере продвижения по температурным паузам. Увы, но законы термодинамики никто не отменял, и для того, чтобы поднять температуру одного объема может потребоваться приличное кол-во воды. Поэтому чем больше пауз, тем больше нам потребуется воды в заторнике. Но помните, мы же ограничены соотношением 3:1, максимум 4:1?

Есть еще одна очень важная деталь — процедура остановки процессов расщепления декстриновых сахаров на сбраживаемые сахара перед фильтрацией сусла. Тут требуется поднять температуру затора до 78 градусов, если мы не хотим, чтобы наше пиво было «пустым/сухим». И снова потребуется доливать воду. А поскольку в заторнике будет уже приличная масса, то кипятка придется лить много. А заторник, как и Москва, не резиновый.

И это еще не все. Ряд пауз, для наибольшей эффективности, следует проводить в густом заторе (1.7-2:1). Но это означает, что мы можем провести всего навсего одну эффективную паузу. Остальные потеряют в эффективности.

Черт побери, так что же делать?!!!

Решение, которое пришло мне в голову, может не являться истинным (сегодня опробую), но ИМХО имеет право на жизнь — надо четко себе представлять, кому нужна та или иная пауза, а кому нет. Кристаллическим/декстриновым/пейл солодам белковая пауза, например, не нужна. Соложенному зерну не нужна кислотная пауза. Декстриновым солодам не нужна пауза осахаривания до сбраживаемых сахаров. Чуете, куда я клоню? 😉

Почесал я репу и решил разбить засыпь по температурным паузам. И, о чудо, удалось влезть в 30 литровый заторник с двумя эффективными паузами для 5.2 кило зерна.

К слову, когда я это делал, то пришел к выводу, что заторник в 30 литров способен обслужить максимум до 5 килограмм зерна для двух паузного затирания инфузионным методом с наибольшей эффективностью обеих пауз. Если мы используем одну паузу, то предел для такого заторника будет в 7-8 килограмм с последовательным Mash Out и подогревом сливаемого сусла. Но о подогреве я скажу позже, в конце. Итак — мой предел это 1.070-75 SG. Мда, RIS не сварить, ну и хрен с ним.

Подсчеты такого метода были не просты. Стандартное ПО не в состоянии обеспечить расчет инфузионного метода с последовательной засыпью на момент пауз. По крайней мере то, что у меня есть — BeerAlchemy. Пришлось считать все самому. Как? С помощью специального калькулятора и добавив немного смекалки. В принципе из ниже опубликованных расчетов вы все сами поймете.

Итак, условия задачи.

Дано:

  • 30 литров заторник
  • UK Pale Ale Malt 2.5 kg
    Pilsner Malt 1.0 kg
    Carapils 1.3 kg
    Caramunich I 0.6 kg
    Wheat 0.6 kg
    Овсяные хлопья 0.4 kg

В засыпи присутствует пшеница и овсяные хлопья. Им сто процентов нужна белковая пауза. Овсяные хлопья не соложены, поэтому потребуются ферменты из солода, чтобы этот процесс пошел. Значит нам нужна белковая пауза (55-58 градусов) и пауза осахаривания в 69-72 градуса (я хочу получить полнотелое пиво). Обе паузы наиболее эффективны при гидромодуле 1.7-2:1.

Что мы делаем? Сперва делаем паузу для тех, кому белковая пауза нужна (пшеница, овсяные хлопья и pilsner malt). Затем досыпаем все остальное и проводим уже паузу осахаривания. Финально делаем Mash Out и сливаем сусло.

Что у нас вышло?

1. Белковая пауза (15 минут), гидромодуль 1.7:1
  • Нагреть 3.4 литра воды до температуры 59 градусов
  • Засыпать пшеницу, пилснер, хлопья и дать устояться до температуры 55-56 градусов
Общая масса 3.4 литра + 2 кило зерна = 5.4
2. Осахаривание/декстриновая пауза, часть 1 (30 минут), гидромодуль 2:1
  • Долить 1.9-2 литра кипятка и догнать температуру затора до 70 градусов
  • Засыпать оставшиеся 3.2 килограмма зерна (Pale, Carapils, Caramunich)
  • Долить 5 литров воды на температуре 78 градусов
Общая масса 11 + 5.2 = 16.2
3. Осахаривание, растворение сахаров, часть 2 (30 минут), гидромодуль 3:1
  • Долить 5 литров воды на температуре 70 градусов
Общая масса 16.2 + 5 = 21.2
4. Mash Out
  • а) гидромодуль 2:1, с пропуском пункта 3
    Добавить кипятка 5.3-5.5 литров чтобы догнать до температуры 78 градусов
  • б) гидромодуль 3:1
    Добавить кипятка 7.3-7.6 литров чтобы догнать до температуры 78 градусов
а) Общая масса 5.5 + 16.2 = 21.7
б) Общая масса 7.3 + 21.2 = 28.7 (на грани емкости заторника, может не влезть)
5. Варианты промывок исходя из использования разных гидромодулей затора:
  • а) гидромодуль 2:1 (с пропуском пункта 3)
    Масса экстрактивного затора (c оголением дробины) = 21.7 — 5.2 = 16.5
    Масса экстрактивного затора (без оголения дробины) = 21.7 — 10.4 = 11.3
    Для промывки в планируемые 24 литра сусла понадобится от 9 до 15 литров воды на температуре 78-80 градусов
  • б) гидромодуль 3:1
    Масса экстрактивного затора (c оголением дробины) = 28.7 — 5.2 = 23.5
    Масса экстрактивного затора (без оголения дробины) = 28.7 — 10.4 = 16.3
    Для промывки в планируемые 24 литра сусла понадобится от 5 до 8 литров воды на температуре 78-80 градусов

А теперь, как и обещал, о подогреве сливаемого сусла. Температурные паузы выдерживают все, а вот за температурой сливаемого сусла мало кто следит. А ведь при создании полнотелого пива это очень важно. Смотрите — мы сливаем сусло температурой 78 градусов, но процесс может занимать от 40 минут и до бесконечности. За это время сусло будет остывать и очень быстро остынет до 66-68 градусов, ведь льем мы его в холодный металлический варочник. В этом диапазоне ферменты начнут рвать несбраживаемые сахара на части, превращая их в сбраживаемые. И как результат — вся наша сложная работа по расчетам и выдерживанию декстриновых пауз в эффективном гидромодуле была проведена абсолютно зря.

Я и сам раньше об этом не думал, но задумался. Сейчас я сливаю сусло непосредственно в варочник. Так вот — выставляем температуру на варочнике в 78-85 градусов и спокойно сливаем сусло. Убиваем сразу двух зайцев — поддерживаем температуру сусла, не давая разрушаться декстриновым сахарам и меньше времени понадобится при доведении сусла до кипения.

PS. На какие ухищрения приходится идти не имея в руках нормального оборудования!

17 comments to Коротка кольчужка, но и мы лыком не шиты…

  • heckfy

    Я купил тут термоконтейнер на 55 литров, правда пришлось долго искать 🙂

    Зачем тебе этот гемор со ста миллионами пауз?
    Весь солод (и пилснер тоже) сейчас хорошо модифицирован и для него достаточно паузы осахаривания, поэтому в следующий раз, если будет до 10% несоложонки, можешь не заморачиваться.

    Если у тебя осахаривание прошло, то MashOut никак не влияет на тело, влияет только на эффективность затирания (больше сахаров вымывается из затора), поэтому можешь на него тоже забить, эффективность будет ниже процента на три.

    • admin

      Где взял термоконтейнер на 55 литров? Кинь ссылочкой

    • admin

      О каком осахаривании мы говорим? Я то пытаюсь получить максимум декстринов, а если температура упадет, то энзимы порвут их на сбраживаемые сахара и пиво будет более сухим.

      • heckfy

        Честно сказать я думал что диастатические ферменты при своих рабочих температурах преобразуют крахмал в сараха (бета-амилаза — мальтозу, альфа-амилаза — декстрины), и когда крахмал кончится то преобразовыввать становится нечего, но не думал что бета-амилаза из декстринов может сделать мальтозу при низкой температуре. Есть какая-то информация по этому поводу?

        Ссылку на контейнер поищу.

        • admin

          Будут продолжать рвать и декстрины, проверено. Можешь сам убедиться в этом.

          • heckfy

            А зачем тебе максимум декстринов, если не секрет? Для каких сортов пива?

          • Domingo

            Так ведь мэшаут для того и делается, чтобы ВСЕ ферменты деактивировать, после него можно смелоостужать сусло до любой температуры, декстрины рвать никто не будет.

        • admin

          Хочу сварить нечто похожее на Matuska Hellcat 🙂

          • heckfy

            Это же Imperial IPA, я думаю там температуры затирания были довольно низкие, та сладость что чувствуешь частично идет от спирта, частично от остаточных сахаров, т.к. у дрожжей есть предел сбраживания и чем плотнее начальное сусло, тем больше останется там сахаров в конце.

            А вообще я от многих крупных пивоваров встречал информацию что «with bigger beers, keep your beer as dry as possible», например в этой статье http://www.stonebrew.com/news/081201/ или в подкастах от http://www.thebrewingnetwork.com/ — в каких уже точно не скажу, т.к. слушаю сейчас все там довольно плотно, но точно слышал там такое и в интервью с каким-то крупным пивоваром (вроде из Russian River) в одном из The Session и в Jamil Show тоже такое слышал.

            Сам я пиво с «плотным телом» варил только пару раз в самом начале в прошлом году, когда только начал варить целиком из зерна, но довольно быстро осознал что сухое сильно охмеленное пиво мне нравится куда больше и проблем с пустотой вкуса в них я еще не испытывал.

            Завтра варю IPA с Centennial, Cascade и Chinook 😉

          • admin

            Надо как-нибудь встретиться и перекрестно опробовать 🙂

    • admin

      К слову о RIS — да, пожалуй палку я перегнул. Вчера сварил сусло 17 литров с 1.070 (используя 6 кило зерна), думаю, что выгнать на 30 литровом боксе одной паузой можно и 1.080-90, если постараться.

  • heckfy

    Кроме того, обычно гидромодуль при инфузионном способе и одной паузе 2.6, поэтому вполне сможешь сварить что-нибудь императорского.

  • heckfy

    http://www.karavan.cz/boxy_pasivnix0-pasivni-boxy.htm — вот здесь в самом низу страницы боксы, у меня самый маленький — на 50л.

  • […] Коротка кольчужка, но и мы лыком не шиты… […]

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>