Немецкий бельгиец или в поисках Westvleteren 12

Посещение Бельгии привело к расширению кругозора в мире пива. Конечно же, куда же без Westvleteren 12, который некоторые считают самым лучшим пивом в своем классе в мире.

И вот  набрался смелости и решил сварить клон/подобие этого пива. Конечно, я отлично понимаю, что вряд-ли даже близко подойду по вкусу, но чем черт не шутит? Надо же когда-то начинать варить этот стиль!

Подготовка.

Рецепт клона нашелся легко, но вот засада — практически 90% от всего солода у нас не продается, поэтому пришлось выкручиваться с помощью Weyerman. И рецепт вышел крайне странный — пиво бельгийское, солод немецкий, дрожжи английские  🙂

(здесь будет рецепт чуть позже)

Следует начать с того, что у меня не было ни солода, ни дрожжей, ни бельгийского сиропа, который является одной и основных составляющих этого пива. Дрожжи найти оказалось легче всего. Я заказал одну упаковку и, спустя неделю она уже была у меня в холодильнике. Правда выяснилось, что этой упаковки будет крайне мало и пришлось научиться размножать дрожжи, построить магнитную мешалку, купить колбы… Опять еще неделя.

Сразу на этот рецепт замахиваться было страшно — не было понимания о том, как и где достать бельгийский сироп, как быстро будут расти дрожжи, выйдет ли вообще хоть что-нибудь из этого. Поэтому я сделал промежуточную варку с размножением другого сорта дрожжей — WLP 001 (варил английский IPA).

А вот с сиропом вышла засада… Купить его у нас — нереально. Заказывать из Англии — накладно. Поэтому пришлось изучать матчасть. И снова получилось, что у меня отсутствуют необходимые ингридиенты, а в частности DAP и лимонная кислота. Ну лимонную кислоту я купил сразу, а вот DAP пришлось неделю ждать.

И вот пришел день и час Х. Варка началась.

Итак, варка началась с сиропа. Пораскинув мозгами я решил сделать 50/50, т.е. янтарный сироп сварить из обычного сахара, а темный варить из коричневого тростникового.

Варка прошла нормально, но кое-что я для себя все же открыл.

Ну рецепт сиропа прост — на 1 кг сахара дается 0.5 л. воды, 2 грамма лимонной кислоты, 2 грамма DAP. Сахар растворяется в воде под нагревом, когда температура дойдет до 80-90 градусов бросаем кислоту и DAP, пойдет пена. Теперь даем этому всему кипеть, причем температуру стараемся держать максимальную. Пока кипит вода, температура выше 105 градусов не поднимается, но когда она начинает выкипать, то температура начинает расти. Догоняем до 110-115 градусов, и удерживаем на этой температуре. Ждем, когда наш сироп начнет приобретать правильный цвет.

Вот тут нас поджидает крайне неприятный факт. Если потом этому «сиропу» дать остыть, то никаким кайлом его из кастрюли не выбьешь. Пробу на вязкость сиропа можно снимать чайной ложкой на холодную тарелку. Цвет устраивает, но не устраивает вязкость… Итак, что делать?…

Даем сиропу остыть до 80-90 градусов, в это время кипятим чайник и когда вода закипит, то наливаем около пол-литра воды в наш сироп, сразу же размешивая.

WARNING!!!! Лучше отойти чуток в сторонку — вода может очень хорошо вскипеть, но мы мешаем и доводим наш сироп до вменяемого состояния. Если он более жидкий, чем нам надо, то повторяем нагрев с выкипанием воды.

Итак, что у меня вышло? Из тростникового сахара сироп получился темным, непрозрачным, как бельгийское пиво Из рафинированного — янтарный, прозрачный, красивый. На вкус — тот, что из тростникового, пальчики оближешь! А вот из рафинированного так себе.

Сироп из коричнего нерафинированного тростникового сахара

Сироп из коричнего нерафинированного тростникового сахара

Надо сказать, что тростниковый нерафинированный сахар (Cane Sugar) содержит кучу всяких примесей, от которых рафинированный сахар избавлен. Как это скажется на пиве — я не знаю. Но знаю одно — у монахов в те времена не было рафинированного сахара, поэтому я спокоен за результат.

Янтарный сироп из рафинированного сахара

Янтарный сироп из рафинированного сахара

При варке я не обратил внимание, что зерна более 9 килограмм. Влезло это все в заторник еле-еле. И как результат — я слил сусла больше, чем влезет в варочник (32 литра). Ну не страшно — я его стерилизую и оставлю на разбраживание дрожжей.

Варка была очень долгой — затирание 90 минут, кипячение 120 минут, остужал минут 30. Короче лег я спать в три часа ночи, а начал в 8 вечера. Упурхался капитально. Такие «большие варки» — это подвиг, я серьезно!

Сейчас оно стоит, булькает как пулемет, температура брожения растет (что и должно быть)… Выжидаем 4-6 дней и снимаем плотность…

3 comments to Немецкий бельгиец или в поисках Westvleteren 12

  • Игорь

    Добрый вечер.
    Расскажи пожалуйста по Westvleteren 12 какие достигнуты результаты, дегустация уже была?
    У меня повышенный интерес к этому пиву так, как Свершилась мечта 14.05.13 был в кафе (пивной назвать язык не поворачивается) возле монастыря, попробовал все три сорта Westvleteren, понравились все, но 12-ка очень. Даже удалось дамой чуток прикупить.

    • admin

      Да, было кое что достигнуто — получилось крайне неплохо, но есть проблемы с карбонизацией. Думаю в этом году повторить

  • Игорь

    И еще, а рецепт будет выставлен для всеобщего обозрения.
    Спасибо.

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>