Варим…. квас «по научному» :)

Пока ожидаю крышку для бутыли под ламбик, решил поставить квас и поставил. Делюсь рецептом.

На 20 литров:

2 кило (две булки) серого хлеба, порезать на сухари, крепко зажарить в духовке, но не сжечь.
0.8 кило сахара
5 грамм пекарских дрожжей (я брал сухие)

Сахар растворяем в воде, заливаем этим делом сухари, сверху рассыпаем дрожжи, перемешиваем. Параллельно делаем закваску. Изготовление закваски — увлекательный процесс, называется — ловим дикие дрожжи. На диких дрожжах квас будет бродить дольше, но будет резче.

По идее можно отказаться от пекарских дрожжей, но мне хотелось побыстрее получить результат.

Итак, закваска:

100 грамм ржаной муки, столовая ложка сахара, 1-2 стакана воды. Разбалтываем это все и в глубокую тарелку. Тарелку выставляем на улицу в тень на ночь/сутки, после чего это дело можно вливать в ферментер, где стоят киснут сухари с водой и сахаром. Гидрозатвор на ферментер ставить не надо.

Через два дня можно разливать по бутылкам и […]

Теория. Пить пиво и не толстеть — реально?

Губит людей не пиво, губит людей вода!

Итак, задался я вопросом — ну почему же от пива толстеют? Неужели настолько калорийный продукт, что выпитое тут же в жир перерабатывается? В чем подвох?

Итак, мы уже выяснили, что основные проблемы с весом возникают из-за неправильного баланса углеводов и жиров в пище. Должно быть в преобладании что-то одно, остальное — по необходимому минимуму, если речь идет о энергетической ценности (опустим пока момент, что жиры нужны для суставов). Что же такого в пиве, из чего оно состоит?

Вода Декстрины/Мальтоза Алкоголь Дрожжи Эфиры

На тему калорийности алкоголя я сильно сомневаюсь — ни разу не видел человека, растолстевшего на употреблении вина или водки. Поэтому его роль временно хотелось бы опустить. Эфиров и дрожжей там тоже ничтожное количество. Вряд ли они способствуют быстрому набору веса. Что у нас осталось?

Остаточные сахара (декстрины/мальтоза)

А сколько их в бокале пива? Это относительно легко посчитать, зная начальную […]

И снова о ламбиках. Это не увлечение, это производство!

Читаю книжку по ламбикам, что мне великодушно предоставил Mitch (спасибо!).

Мда, для варки 50 литров крика нам понадобится:

46 литров 12 месячного ламбика или старше
4 литра молодого ламбика (3-6 месяцев брожения)
5 килограмм вишни (без косточки???)

После внесения вишни и молодого ламбика идет процесс реферментации, длится он от 3х до 6 месяцев. Затем вносится немного (сколько в книжке не говорится) молодого ламбика (3-6 месяцев) и разливают по бутылкам, где оно стоит на дображивании еще 3-6 месяцев.

Мда, исходя из вышесказанного выходит, что я должен иметь постоянно в процессе ламбики с разлетом по постановке на брожение в 3-6 месяцев. То есть надо варить ламбик каждые 3-6 месяцев по 50 литров. И тогда я буду получать результат раз в 3-6 месяцев в виде 50 литров пива. Учитывая общий цикл в 24 месяца мне понадобится от 4х до восьми 50 литровых бутылей, где будут бродить ламбики. Если мы говорим о […]

Ламбик, Крик, Фаро…

Сижу и размышляю — по идее дорос до варки ламбика. Хочу попробовать взять этот эверест, но меня мучают сомнения некоторые.

С засыпью все понятно — Pilsner / Unmalted Wheat в соотношении 30/60 или 50/50. С хмелем тоже — надо состарить искусственно хмель или найти самый старый в загашниках и его состарить.

Дрожжи тоже выбрал — WLP 655. Но это жуткая вещь. Вот что о ней пишут:

The sour mix is a blend of brewers yeast, lactic acid bacteria and brettanomyces. It was designed for homebrewers who cannot fully mimic the traditional spontaneous fermentation method of Belgian Lambic brewing.
Therefore, it can be used for primary fermentation since there is brewers yeast in it. Over time, it will produce the same characteristic sourness associated with this beer style. The sourness will definitely increase over time, particularly if maturing in oak barrels.

The more caution you can exercise while using this, […]

О хмелях, что иметь в загашниках

Итак, закончились мои запасы всякого разного хмеля, что я брал, когда только окунался в мир разнообразных вкусов. Сейчас у меня все устаканилось и я пришел к постоянному набору хмелей. Ну что, начнем? Что надо иметь пивовару, чтобы сварить различные сорта пива и в каких количествах:

1. SAAZ, иметь обязательно. Базовый хмель для создания легкой горчинки и легкого травяного привкуса в светлых пивах. Я обычно беру по 300 грамм, уходит быстро.

2. UK Target, опять же — иметь обязательно. Базовый хмель на FWH для создания мягкой горечи в IPA, APA, EPA сортах. 200 грамм мне хватило на год

3. Northern Brewer, может использоваться и как FWH и как ароматный (15 минут), использовать с умом, горечь от него жестковата а вот аромат на 30-15 минутах очень даже хорош, особенно в сочетании с US Williamette. Опять же 100 грамм хватит очень надолго

4. UK Fuggle. Иметь обязательно, если вы любите английские эли. Но […]

Cantillon, как же производят один из самых потрясающих ламбиков?

Как говорится — лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

В эту субботу ходил на завод Cantillon (производство ламбиков). Посещение завода потрясло до глубины души. Пивовары ничего не скрывают, любой технический вопрос тебе разжевывают, рассказывают… Думаю, что если бы я спросил рецепт, то получил бы его.

Итак, как это выглядит на известнейшей бельгийской пивоварне — оборудование древнее, никаких новомодных технологических штучек. Антисанитария дикая — плесень, пыль, паутина… Онищенко бы если увидел такое, то запретил бы ввоз бельгийских пив навеки вечные.

Как происходит процесс варки пива на Cantillon? Очень просто — 35% несоложенки (пшеница), 65% пилса (дингеманс), затирается на две паузы — 45 градусов и 72 градуса. Затирание идет в течении двух часов, настойным методом. Затем это сусло перекачивается в варочник, где производится FWH охмеление (только так, больше они не охмеляют!) и кипятится еще пару часов.

Сусло из варочника насосом поднимается под крышу, где у них стоит здоровенная […]

Когда не хватает заторника

Итак, что делать, когда засыпь большая, а заторника не хватает? Или мы хотим усилить солодовый вкус?

Решение имеется — его придумали немцы. Называется — отварка. Но как известно, за все приходится платить. В нашем случае мы рассчитываемся временем варки. То, что можно было бы сделать за час, растягивается на три. Стоит оно того или нет — узнаем через месяц.

В чем суть метода? Зерно молется, как обычно, и заливается водой на 35-40 градусах. Гидромодуль не меньше 2:1. А дальше начинается самое интересное.

Мы отгружаем часть затора (расчитывается по программе) в кастрюльку и догоняем на плите до паузы осахаривания (65-69 градусов), следя за тем, чтобы не пригорело. Затем оставляем кастрюльку постоять на этой температуре минут 10-15.

Потом мы заново включаем газ, доводим до кипения и кипятим от 30 до 45 минут. После этого мы возвращаем содержимое кастрюли в затор. Тем самым температура затора повышается.

Есть одно, двух и трех отварочый метод. […]

Солодовый триппель. Дегустация.

Вчера снял пробу на карбонизацию. Как и ожидалось — с WLP530 карбонизация идет очень медленно, поскольку эти дрожжи обладают высокой флокуляцией.

Но вкус… ВКУС!!! Это просто невообразимо. Солод, яблоки, фрукты, чуток ореха грецкого (откуда он взялся?!), спирт чувствуется только когда пиво достигает желудка, и все это крайне нежно. А цвет… буду пробовать в следующий раз (не ночью), обязательно сфотографирую. Пиво изумительно золотого цвета и кристальной прозрачности.

Простой и шикарный рецепт (на 20 литров готового пива, 25 литров изначального сусла).

Fermentables
Ingredient Amount % MCU When
German Pilsner Malt 3.000 kg 38,6 % 1.4 In Mash/Steeped
German Pale Ale Malt 3.000 kg 38,6 % 1.9 In Mash/Steeped
German Bohemian Pilsner Malt 1.000 kg 12,9 % 0.7 In Mash/Steeped
German Wheat Malt 0.780 kg 10,0 % 0.4 In Mash/Steeped

Hops
Variety Alpha Amount IBU Form When
US Willamette 4,5 % 15 g 4.8 Loose Pellet […]

И снова про Rauchbier

И снова возвращаюсь к теме о копченом пиве. Ожидаю приход венского солода, который планирую совместить с копченым, приблизительно в пропорции 45% на 45% плюс к тому добавим карамель.

Все мои прошлые опыты не увенчались успехом, копчености было то слишком мало, то была кислинка вместо копчености то еще что. И копченость очень быстро уходила. Ну и я игнорировал тот факт, что охмеление там должно быть в основном только для горечи и пытался еще дать аромата хмеля. А этого делать не стоило. По прежнему у меня еще нет Hallertau Mittelfruh, поэтому будем оперировать Northern Brewer и SAAZ.

Пораскинув мозгами я пришел к выводу, что для копченого пива стоит попробовать отварочный способ (двух фазный). Короче — буду экспериментировать.

Думаю провести еще эксперимент вот какого рода — сделать копченый эль и копченый лагер на одинаковых засыпях и одинаковом заторе. А потом посмотреть, в каком варианте копченость будет наиболее сильной.

Проблемы при ферментации. Проклятье 1.020.

Рано или поздно любой домашний пивовар сталкивается с проблемами при ферментации. Проблем немного, но они неприятны тем, что возникают как-то «вдруг» и ставят пивовара в тупик.

Проблема номер 1 или проклятье 1.020

Пиво бродило, хорошо бродило, но в один день гидрозатвор вдруг замолчал, плотность стоит выше чем положено (где-то в районе 50-60% от видимого выброда) и ни в какую не бродит. Естественно, что разливать по бутылкам боязно — сахара еще до дури, вдруг дрожжи одумаются и начнут бродить в бутылках? Тогда у нас будет не 40 бутылок, а 40 гранат без насечки.

Почему это произошло?

Скорее всего имел место недозасев. То есть, дрожжей дали меньше, чем требовалось. Понятно — сухие дрожжи, сколько там живых неизвестно. Те дрожжи, которые мы кинули в этот объем не смогли справится со всеми сахарами и «обожравшись» упали на дно. Все, они отдыхают и работать не хотят.

Как это исправлять?

Если нам осталось совсем немного, то […]

Страница 1 из 3123