Немецкий бельгиец или в поисках Westvleteren 12

Посещение Бельгии привело к расширению кругозора в мире пива. Конечно же, куда же без Westvleteren 12, который некоторые считают самым лучшим пивом в своем классе в мире.

И вот набрался смелости и решил сварить клон/подобие этого пива. Конечно, я отлично понимаю, что вряд-ли даже близко подойду по вкусу, но чем черт не шутит? Надо же когда-то начинать варить этот стиль!

Подготовка.

Рецепт клона нашелся легко, но вот засада — практически 90% от всего солода у нас не продается, поэтому пришлось выкручиваться с помощью Weyerman. И рецепт вышел крайне странный — пиво бельгийское, солод немецкий, дрожжи английские 🙂

(здесь будет рецепт чуть позже)

Следует начать с того, что у меня не было ни солода, ни дрожжей, ни бельгийского сиропа, который является одной и основных составляющих этого пива. Дрожжи найти оказалось легче всего. Я заказал одну упаковку и, спустя неделю она уже была у меня в холодильнике. Правда выяснилось, что этой упаковки […]

Подогрейте мне пиво, пожалуйста!

Хочешь испортить вкусный эль — пей его холодным! (c) английская мудрость

Не так давно я задался вопросом — так почему же так широко распространены лагеры, а не эли?! Вариантов ответов была масса, от нестабильности вкуса и опасности заражения до экономической составляющей. Сюда же примешался закон о чистоте пива, который был принят в Германии, и благодаря которому были полностью уничтожены куча уникальных сортов немецкого пива, вытеснив их занудным, похожим цветом на мочу, пилсом. Да-да-да! Немецким пилсом. Кто бывал в Германии, знает, что это далеко не то «немецкое качественное пиво», а нечто сладковатое, странное, напоминающее помесь пива с водой напиток. Конечно встречаются исключения, например в Бамберге шикарнейший пилс, или в Кельне — кельш, но чаще всего немецкий пилс — это гадкий напиток.

Ну ладно, история появления хмеля в пиве известна — это был способ избавиться от монополии церкви и государства на единственный на тот момент способ охмеления пива грюйтом. И […]

Orange Weizengruit. Результат эксперимента.

… бутылка с мутной жидкостью откупоривается, раздается слабый «пшик» и мутная белая жидкость с легким желтоватым оттенком льется в бокал. По комнате разносится бананово-апельсиновый запах. Я наслаждаюсь Orange Weizengruit…

Если варка прошла без приключений, то о брожении так уже не скажешь. Завелись дрожжи довольно шустро — 4 часа и гидрозатвор начал булькать. Но не так, как я планировал, а вполне умеренно. Шапка дрожжей на пиве выросла сантиметров на 15-20. Сурово. Я начал опасаться, как бы это все не полезло через гидрозатвор.

Но вот незадача — через сутки брожение остановилось. Бульки прекратились, а вот шапка даже и не думала опадать. Померял плотность — многовато. Побултыхал ферментер, и брожение продолжилось. Но шло оно недолго — опять же сутки. Снова померял плотность… да что же такое?! Падает, но как-то неуверенно. Пришлось бултыхать это дело еще пару раз. Правда потом брожение вдруг возобновилось само собой.

Прошло еще дней пять, брожение остановилось, но чертова шапка […]

Склад стеклотары

Хорошо, в прошлый раз разобрались с количеством ферментеров. Теперь неплохо бы разобраться с запасами стеклотары.

Математика тут несколько иная. Помимо знания, сколько мы варим пива, надо учитывать, сколько мы его выпиваем.

Итак — допустим, что мы выпиваем за вечер пару бутылок пива. Значит мы выпьем одну варку за 20 дней. Примерно столько будет бродить другое пиво. Т.е. пока пиво бродит, мы освобождаем тару под него. Значит мы должны варить раз в двадцать дней пиво «быстрого созревания» — пшеничку, Pale Ale, IPA… Тогда мы успеваем освободить тару для следующего пива.

Теперь мы вспомним, что у нас каждую неделю закладывается варка в 20 литров. Значит средний расход стеклотары будет 40 бутылок в неделю. И если мы планируем держать постоянно трехмесячный запас пива, то нам надо иметь… 90*2+40=220 бутылок, или 11 ящиков, что в принципе немного.

Какие темпы варок выдерживать?

Вспоминаем, что пиво должно вызревать. «Быстрое пиво» вызреет за две недели. Среднему потребуется […]

Orange Weizengruit

Случилось так, что мне пришлось снимать на вторичку Red Bine, дрожжей (Brewefer Blanche Ale) на дне оказалось прилично. И подумалось мне — ну сколько можно пшенично-витовыми дрожжами бродить что попало? Решил сварить пшеничку. И снова — ну куда же без выпендрежа? 😉

Рецепт сложился относительно быстро, добавки некоторые менялись на ходу, но в итоге вышло нечто…

Вот сам рецепт

Как я скидывал засыпь и рецепт?

Да очень просто — полистал форум, посмотрел рецепты и увидел, что обычно кидают пшеницу к солоду в соотношении 1:1. Прочитав описание на дрожжах, увидел волшебное слово Вит, ага, значит… и добавил еще килограмм несоложенки (овсяных хлопьев) для мягкости и сливочности.

Но раз прозвучало слово «Вит», то тут же появилась апельсиновая цедра, которую было решено добавить в ферментер, а не в варочник. Купил здоровый апельсин под это дело. Так-с… апельсин хорошо, а чем бы его усилить? Смотрим в залежи и находим там недавно купленный по дешевке […]

Ферментеров мало не бывает

Короткий пост. Посвящен тому, что у меня вдруг резко закончились все запасы пива.

Обнаружилось, что в гараже скончалось все пиво. Выпил, мать его! А в двух ферментерах стоят сорта, которым бродить и бродить. Что же делать? И озадачился я на тему — а сколько ферментеров надо для счастья? Выход, к которому я пришел, будет универсален для тех, кто варит по 20-25 литров за раз.

Итак — ферментеров должно быть пять! Это минимум.

Почему? Разъясняю. Математика проста — одна варка в неделю это один ферментер. В месяце четыре недели, пиво вызревает от двух недель и до четырех. Соответственно у нас будут всегда бродить до четырех ферментеров.

Постойте, воскликнете вы, но ведь недель четыре, а зачем пятый ферментер?

Хороший вопрос, я ждал его! (c) День Радио

Дело в том, что некоторые сорта пива потребуют перелива на вторичное брожение/очищение. Ну и куда нам сливать, если у нас бродят все четыре ферментера? Правильно — […]

Бельгийское пивное меню

Собираюсь в Бельгию. Товарищ прислал список того, что надо попробовать. Честно говоря — я в шоке! Это примерно как в «Дне Выборов» — 50 сортов по 20 грамм… 🙂 Пивоварня Kerkom из Sint-Truiden на восток из Брюсселя Bink blond 5,5% об. алк. два вида солода и хмеля, дрожжи и вода. Пиво с освежающим вкусом хмеля. Bink bruin 5,5% об. алк. четыре солода, бельгийский хмель, вода и дрожжи. Коричневое пиво. Bloesem Bink 7,1% vol.alc. пять видов солода, хмель, вода, дрожжи, мед и грушевый сироа Санкт сироп Тронд Vrolingen. Сезонное пиво, его варят с апреля по октябрь. Вкус фруктовый, слегка сладковатый с оттенками фруктов и мягким горьким послевкусием. Winterkoninkske 8,3% vol.alc. семь видов солода (включая овсянку), два бельгийских хмеля, дрожжи. Зимнее пиво это темное пиво. Adelardus Dubbel 7,0% vol.alc. темно-коричневое пиво высокого брожения, нефильтрованное, непастеризованное с вторичным брожением в бутылке. Ингредиентами являются: пять солода, хмеля двумя бельгийскими, пивоваренной воды, темно-леденец, дрожжи […]

Два градуса, которые изменили вкус

В дополнение к предыдущей статье. У меня готовы результаты проверенной теории о том, что сусло, которое сливается в варочник все же надо греть в процессе слива до температуры Mash Out (75-78 градусов). Все же а-амилаза расщепляет декстрины при падении температуры и полной инактивация b-амилазы не происходит при 10 минутном Mash Out и последующей фильтрации в холодный варочник.

Составь засыпи был взят одинаковый. А вот тех.процессы несколько разные.

Процесс I.

Белковая пауза, 50 градусов (гидромодуль 2:1) Осахаривание, 68 градусов (гидромодуль 3.5:1) Mash Out до 75 градусов и слив в варочник без подогрева в течении 40 минут

Процесс II.

Белковая пауза, но уже на 55 градусах (гидромодуль 1.7:1) Осахаривание, но уже на 70 градусах (гидромодуль 2:1) Mash Out до 75 градусов и слив в варочник на подогреве до 75-78 градусов

Дрожжи, температура брожения, аэрация, кипячение сусла, время охлаждения — одинаковы.

Результаты:

Процесс I

OG: 1.061 FG: 1.013

Процесс II

OG: 1.061 FG: […]

Как не потеряться в мире солода

Ну вот и подходят к концу мои запасы солода, что я нахватал в самом начале пивоваренного пути. Тогда я не знал, что следует покупать и брал все то, что мне казалось подходящим. Сейчас же я подхожу к этому вопросу уже зная что и для чего понадобится.

Итак, что надо иметь и приблизительно в каких количествах для домашнего пивовара.

Базовый солод

Базовый солод — это тот, который пускается в засыпь в размере от 40% и выше. Основное его назначение — получение сбраживаемых сахаров.

Pilsner Malt — основа лежаков и светлых пив
Pale Malt — основа пейл элей, есть разновидности (Pale Ale, Mild Pale Ale)
Wheat Malt — соложеная пшеница, основа пшеничных сортов пива

Декстриновый солод

Декстриновые солода имеют предназначение повышать «тело» пиво и придавать ему карамельные оттенки вкуса, добавляя сладости. Обычно их процент в засыпи колеблется от 10 до 30%.

Декстриновые солода как правило имеют приставку Cara или Crystal. […]

Коротка кольчужка, но и мы лыком не шиты…

С переходом на All Grain пивоварение возникают трудности. В частности — объем заторника.

Поясню в чем дело, максимальный объем термобокса, что мне удалось найти — 30 литров. Много это или мало для получения сусла плотностью 1.060 и выше? Все расчитывается просто — рекомендуемый гидромодуль 3:1 (соотношение объема воды в литрах к весу зерна). Значит в теории 30 литровый заторник на инфузионном методе может обработать максимум 7,5 килограмм зерна.

Но теория есть теория, а практика есть практика. А на практике зерно весом в 5 килограмм может занять полезный объем в 8-10 литров. Но и это еще не все. Инфузионный метод затирания предполагает доливать кипяток по мере продвижения по температурным паузам. Увы, но законы термодинамики никто не отменял, и для того, чтобы поднять температуру одного объема может потребоваться приличное кол-во воды. Поэтому чем больше пауз, тем больше нам потребуется воды в заторнике. Но помните, мы же ограничены соотношением 3:1, максимум 4:1?

Есть […]

Страница 2 из 3123