Варим пиво. Пару слов о дрожжах и о инструкциях

Пока наше пиво бродит, хочу немного уделить времени рассказу о дрожжах.

В самом начале я не стал вдаваться в подробности и просто читал описание дрожжей на сайте, которое гласило «эти дрожжи предназначены для варки того-то и того-то». Ну и выбрал сдуру «идеально подходит для варки элей, портеров, IPA». Выбрал Danstar Windsor Yeast. За что и был впоследствии наказан.

Danstar Windsor Ale Yeast

Danstar Windsor Ale Yeast

Конечно, я прочел все рекоммендации, что дрожжи надо регидрировать (размочить в воде), затем разбродить, чтобы убедиться, что дрожжи живые. Потом я прочел на пакетике описание и выяснил, что на сайте продавца была ошибка — там было сказано, что пакетика хватит на 23 литра, а на 11 граммовом пакетике было ясно сказано — 1 грамм/литр. А поскольку варил первый раз, то следовал инструкциям безоговорочно.

Дрожжи разбродились, шапка поднялась такая, что вылазила из банки, залил их в ферментер. Спустя четыре часа все булькало и пузырилось. Радости не было конца и края — все завелось с первого раза! Но потом произошло непредвиденное — брожение закончилось спустя 36 часов. Все вдруг резко замолчало. И тут пришла паника — что-то не так. Все пишут, что брожение идет от трех до пяти-семи дней. Но за полтора суток?!

Конечно я померил плотность … и о ужас! Брожение закончилось, а финальная плотность (FG) 1.020. Хотя в инструкции говорилось о финальной плотности 1.008-1.010. Кошмар только начался. Я кинулся на форумы с криками о помощи, начал искать все что только можно. Ведь проблема в том, что ферментационный чан открывать нельзя — ибо мы рискуем подсадить заразу на недобродившее сусло, в котором еще достаточно сахаров, чтобы эту заразу прокормить. Поэтому посмотреть, что творится внутри нет никакой возможности.

Советов было много — потрясти чан, чтобы поднять дрожжи со дна; добавить свежих дрожжей; поднять температуру; оставить на недельку-две постоять. Все это не помогало. Да и не помогло бы (но это я уже понял позже).

Пиво на вкус уже было пивом, но очень мутным. В холодильнике оно оседало до красивого янтарного цвета только за ночь. Сладости не чувствовалось, но ареометр настойчиво показывал проклятую цифру — 1.020. При такой плотности разливать по бутылкам не рекоммендуется — получим взрывающиеся гранаты.

Я был в шоке — две недели ожидания и все насмарку?

Но потом добрые люди все же кое что посоветовали. А в частности — поставить себе софт и просчитать свое пиво. Потому как я варил не на сахаре, а на смеси экстрактов с зерном. А там (вот тут очень внимательно) несбраживаемых сахаров будет больше, чем если варить на сахаре. Соответственно и финальная плотность будет явно выше.

Поставил я софт (BeerAlchemy for MacOS) и начал считать. И тут столкнулся с тем, что моих дрожжей нет в списке, а для задания их в качестве параметра требуется знать некоторые цифры. Обучение началось 🙂

Attenuation — параметр, который говорит, сколько сахара дрожжи могут съесть, а сколько оставят.

Flocculation — параметр, который говорит, как будут оседать дрожжи в пиве в процессе брожения.

И вот я натыкаюсь на английском форуме на огромную ветку с руганью в адрес этих дрожжей. Оказывается, у них Attenuation всего 60-65% и отсутствует Flocculation. Что это в моем случае означало? А то, что сбраживаемых сахаров у меня итак было изначально не густо и от них эти дрожжи могли съесть всего 65% при самых благоприятных условиях. Конечно тут будет высокая плотность! Но отсутствие Flocculation — это ужас. Выходов было два — либо сделать Cold Crash (вытащить ферментер на улицу/в холодильник) и дать дрожжам уснуть и упасть на дно, или же смириться и разлить пиво по бутылкам вместе с ними, а после карбонизации засунуть их в холодильник, чтобы они упали уже в бутылках.

От Cold Crash я отказался. И вот почему — дрожжей с такой низкой Attenuation после Cold Crash может не хватить для нормальной карбонизации. А если их будет мало, то сто процентов, на пиво сядет зараза и сожрет все что там было, превратив его или в уксус или в непонятно что. Поэтому перекрестился и разлил по бутылкам. Сейчас оно стоит, дображивает в них. Ничего не взорвалось, бутылки надулись, карбонизация идет полным ходом.

Учтя эти ошибки я стал более внимательно искать информацию о дрожжах перед их применением. Простые слова «рекомендуется для того-то и того-то» просто берутся во внимание, но основное внимание уделяется ТТХ этих дрожжей. Сколько они сбродят, при каких температурах, как осядут. Это очень важно.

Еще немаловажно — поискать по тематическим форумам отзывы о дрожжах, которые вы собрались использовать. Некоторые из них могут давать посторонние привкусы (кстати, злополучный Danstar Windsor дает фруктовый привкус). По первости не стоит использовать «сложные» дрожжи, лучше выбрать нечто боевое, что не дает осечек.

На второй раз я учел все эти огрехи и дрожжи уже выбирал правильно и вдумчиво. И вот результат — вторая «варка» сбродила с 1.058 до 1.012 за шесть дней, брожение все еще идет, ровно, не агрессивно, посторонних привкусов в пиве нет.

Как результат:

Для начинающих подойдут Muntons Premium Gold, Danstar Nottingam, Safale US-05 (56). Эти сбродят сусло легко и непринужденно и осядут сами в конце брожения. Ну а те, кто уже руку набил, будут выбирать сами, что им больше подходит для выбранного сорта пива.

А ТТХ читать таки надо!

PS. Относительно Danstar Windsor. Изначально я решил, что хрен я больше их буду использовать. Но пораскинув мозгами решил — для определенных сортов все же стоит их оставить. Ведь эффект будет какой? Дрожжи очень быстро съедают около 60-65% сахара, оставляя пиво послаще, а алкоголя делают поменьше. На карбонизации эффект будет точно такой же — карбонизация обещает быть быстрой, а пиво будет слаще. Далее дрожжи будут подъедать потихоньку сахар, диацетил и выделять углекислоту, насыщая пиво фруктовым ароматом. Думаю, что использую их на какой-нибудь праздничный эль или портер, где понадобится дополнительная сладость и не требуется большое количество алкоголя.

… продолжение следует

3 comments to Варим пиво. Пару слов о дрожжах и о инструкциях

  • Дмитрий

    Спасибо Вам большое за данную статью.
    Информации для тех, кто начинает пользоваться этими дрожжами крайне мало, имею в виду практические советы. Я и многие в ужасе от их нестандартной работы.
    Раньше пользовался S-04, первичное брожение и дображивание происходило в одной бродильной бочке. Flocculation у этих дрожжей высокая, пиво «чистое» после двух-двух с половиной недель брожения в ферментере. НО в последнее время вкус готового пива на этих дрожжах перестал устраивать и меня и клиентов.
    И вот тогда один из знакомых и предложил Danstar, рассказывали, что перед карбонизацией пиво практически прозрачное, быстро сбраживает сусло. Купил. Сварил копченое пиво, легкое НП 10,5%. Завелись быстро бродили активно 2-е суток. И…. гидрозатвор замолчал. Насторожило, набрал в мензурку, посмотрел — дрожжи во взвеси. Странно. Попробовал — вкус «вареных копыт» — я был в ужасе. Так же как и Вы попробовал подождать, ждал 1,5 недели. За это время не изменилось ничего: вкус копыт ушел на задний план, но он ужасен ))) а взвесь осталась. Стал грешить на оборудование, пропарил все и вся еще раз, сварил коричневое пиво, поставил на этих дрожжах и…. 2 суток и гидрозатвор молчит. Температура брожения +20, понизить ее возможности нет. Буду разливать мутное зеленое пиво. За качеством будем следить во время карбонизации.
    Черкание, что получилось в результате? Осветлилось ли пиво? При какой температуре оно у Вас стояло на главном брожении и как долго? Как долго проходила карбонизация, ушли ли посторонние вкусы? Если плотность не меняется, можно ли мутное зеленое пиво разливать по бутылкам?
    И если Вы продолжаете ими пользоваться. черкание в двух словах, как сейчас с ними работаете при брожении?
    С уважением.

    • admin

      Я варил на них еще пару раз, потом они исчезли из продажи. Да, все как и описал — первичное сбраживание (60-65%) очень быстрое. Затем они висят очень долго во взвеси. Успокаиваются только в бутылках.

  • Дмитрий

    Еще раз спасибо Вам огромное! Хочу Вам пожелать, чтобы ваша статья о Danstar поднялась в топы Google.

Добавить комментарий

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>